Vous avez des probl\u00e8mes de gaspillage alimentaire? Cet article vous aidera \u00e0 comprendre pourquoi les d\u00e9chets se produisent et comment les r\u00e9soudre!<\/p>\n\n\n\n
Il est maintenant plus important que jamais pour les restaurants et les entreprises d\u2019\u00eatre respectueux de l\u2019environnement. Il n\u2019est plus possible d\u2019ignorer le changement de priorit\u00e9s des clients, et il devient \u00e9vident que nous avons tous l\u2019obligation sociale de suivre des pratiques durables. Les entreprises doivent faire ce qu’elles peuvent pour devenir vertes, et cela implique entre autres de trouver le moyen d’\u00e9liminer ou de contr\u00f4ler le gaspillage alimentaire dans les restaurants.<\/p>\n\n\n\n
Pour les restaurants au Canada, il n\u2019y a aucun doute que le gaspillage alimentaire est un probl\u00e8me majeur. Il y a diff\u00e9rents domaines sur lesquels les restaurateurs devraient se concentrer lorsqu’ils manipulent les d\u00e9chets alimentaires, que ce soit des restes dans les assiettes ou des ingr\u00e9dients p\u00e9rim\u00e9s qui doivent \u00eatre jet\u00e9s pour des raisons de sant\u00e9 et de s\u00e9curit\u00e9.<\/p>\n\n\n\n
Cet article vous servira de guide pour la gestion des d\u00e9chets, dans le but de maximiser vos profits et votre rendement!<\/p>\n\n\n\n
La perte ou le gaspillage alimentaire<\/strong> fait r\u00e9f\u00e9rence aux aliments destin\u00e9s \u00e0 la consommation humaine qui ne sont pas consomm\u00e9s pour une raison ou une autre. Les causes du gaspillage alimentaire sont nombreuses et peuvent arriver tout au long de la cha\u00eene d’approvisionnement, de la production initiale \u00e0 la consommation finale.<\/p>\n\n\n\n La pollution alimentaire n\u2019est pas nouvelle et est fortement reli\u00e9e \u00e0 la mondialisation. Les cha\u00eenes d’approvisionnement s’allongent dans un environnement de plus en plus interconnect\u00e9, et tout est disponible partout – mangues indiennes au Canada, pommes am\u00e9ricaines en Afrique du Sud\u2026 toute l’ann\u00e9e!<\/p>\n\n\n\n La nourriture peut \u00eatre perdue ou jet\u00e9e \u00e0 tout moment de son long voyage de la ferme \u00e0 la table, et les aliments frais comme les fruits et l\u00e9gumes, les produits laitiers et la viande sont souvent gaspill\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n Une grande partie de la faute incombe aux clients, mais le gaspillage alimentaire se produit principalement chez les fabricants, les d\u00e9taillants et les restaurants de la cha\u00eene d’approvisionnement. Les buffets \u00e0 volont\u00e9 et les offres d’achat deux pour un, qui incitent les consommateurs \u00e0 acheter plus que ce qu’ils peuvent manger et \u00e0 jeter les restes, sont l’une des principales causes de gaspillage.<\/p>\n\n\n\n Une autre partie du gaspillage alimentaire des restaurants provient des restes des clients. Il est peut-\u00eatre temps de r\u00e9\u00e9valuer les portions et voir si elles sont trop grandes! Cependant, ce n’est pas la seule raison possible: les restaurants avec des menus tr\u00e8s vari\u00e9s qui commandent de tr\u00e8s grandes quantit\u00e9s gaspillent \u00e9galement une quantit\u00e9 \u00e9norme de nourriture.<\/p>\n\n\n\n Selon une \u00e9tude canadienne<\/a> faite en 2019, plus de la moiti\u00e9 des aliments produits au Canada sont gaspill\u00e9s<\/strong> et la grande majorit\u00e9 du gaspillage de l\u2019industrie alimentaire se retrouve dans des sites d’enfouissement. Des \u00e9tudes ant\u00e9rieures ont bl\u00e2m\u00e9 les clients pour la majorit\u00e9 de la pollution, mais des recherches r\u00e9centes sugg\u00e8rent que les fabricants industriels au Canada sont les principaux coupables.<\/p>\n\n\n\n 58% de tous les aliments cr\u00e9\u00e9s au Canada sont perdus ou gaspill\u00e9s<\/em>, ce qui est beaucoup plus \u00e9lev\u00e9 qu’on ne le pense. L’\u00e9tude a \u00e9galement r\u00e9v\u00e9l\u00e9 que l’\u00e9crasante majorit\u00e9 (86%) du gaspillage se d\u00e9roule dans l’industrie alimentaire et non dans les m\u00e9nages du Canada. Ces d\u00e9chets repr\u00e9sentent 31 milliards de dollars de pertes par an!<\/p>\n\n\n\n De l’\u00e9nergie, du carburant et de l\u2019eau sont utilis\u00e9s dans le traitement, le transport, le stockage et la pr\u00e9paration des aliments. Tous ces derniers d\u00e9gagent des gaz \u00e0 effet de serre qui contribuent au r\u00e9chauffement climatique.<\/p>\n\n\n\n Prenons un sac de fromage: toutes les ressources n\u00e9cessaires pour \u00e9lever les animaux, produire et transporter le fromage apr\u00e8s la r\u00e9colte, et m\u00eame l’essence que nous utilisons pour nous rendre au magasin pour l’acheter. Si tout est jet\u00e9 \u00e0 la fin de la semaine, c’est beaucoup d’efforts gaspill\u00e9s et une empreinte carbone incroyablement \u00e9lev\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n Pour cultiver et produire de la nourriture, il faut beaucoup d’eau. Nous gaspillons nos r\u00e9serves d’eau essentielles en gaspillant de la nourriture:<\/p>\n\n\n\n Pensez \u00e9galement aux terres agricoles utilis\u00e9es pour produire ces repas au restaurant. Au Canada, il y a pr\u00e8s de 160 millions d’acres de terres agricoles<\/a>!<\/p>\n\n\n\n Vos chefs pourraient deviner la quantit\u00e9 de nourriture jet\u00e9e avant m\u00eame qu’elle n’atteigne les tables. Bien s\u00fbr, personne ne veut manquer de stock lors d’une nuit bien remplie \u00e0 servir les clients, mais le gaspillage de grandes quantit\u00e9s d’aliments non utilis\u00e9s est une pr\u00e9occupation majeure pour les restaurants.<\/p>\n\n\n\n Non seulement acheter strictement ce dont vous avez besoin \u00e9vitera ce probl\u00e8me, \u00e7a vous fera \u00e9galement \u00e9conomiser beaucoup d’argent sur le long terme. Faites des audits hebdomadaires de vos d\u00e9chets pour d\u00e9cider des ingr\u00e9dients dont vous avez besoin (et en quelles quantit\u00e9s) et r\u00e9sistez \u00e0 la tentation d’acheter en gros ou de profitez des rabais des fournisseurs si cela signifie acheter plus que n\u00e9cessaire.<\/p>\n\n\n\n Le syst\u00e8me FIFO<\/strong> (premier entr\u00e9, premier sorti) est facile \u00e0 suivre: il suffit de placer les aliments avec la date limite de consommation la plus proche \u00e0 l’avant de l’armoire ou de l’\u00e9tag\u00e8re. Lorsque vous r\u00e9approvisionner, stockez les nouveaux ingr\u00e9dients au fond de l’\u00e9tag\u00e8re pour \u00e9viter de les utiliser avant les aliments qui sont proches de leur limite.<\/p>\n\n\n\n Les syst\u00e8mes FIFO sont utiles pour tous les types d’aliments (ils facilitent grandement le suivi des dates de p\u00e9remption), mais sont particuli\u00e8rement utiles pour les produits frais. Pour minimiser le gaspillage alimentaire et \u00e9tablir un processus standardis\u00e9, utilisez un syst\u00e8me FIFO pour stocker les fruits, les l\u00e9gumes, la viande et les produits laitiers.<\/p>\n\n\n\n De plus, assurez-vous que vos r\u00e9frig\u00e9rateurs et cong\u00e9lateurs sont r\u00e9gl\u00e9s \u00e0 la bonne temp\u00e9rature, que les aliments \u00e0 faible risque soient toujours conserv\u00e9s plus haut sur l’\u00e9tag\u00e8re que les aliments \u00e0 haut risque et que vos zones de stockage soient propres et bien rang\u00e9es. Les aliments doivent \u00eatre gard\u00e9s dans de bonnes conditions pour pr\u00e9server la qualit\u00e9 et \u00e9viter le d\u00e9veloppement de bact\u00e9ries, qui peuvent tous contribuer au gaspillage alimentaire.<\/p>\n\n\n\n Le contr\u00f4le de la temp\u00e9rature est important pour la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire<\/strong> car il emp\u00eache le d\u00e9veloppement de bact\u00e9ries pathog\u00e8nes dangereuses. Cela garantit \u00e9galement que le gaspillage alimentaire est minimis\u00e9.<\/p>\n\n\n\n Cela implique de refroidir rapidement les aliments chauds, de r\u00e9chauffer les aliments \u00e0 la bonne temp\u00e9rature interne (au moins 70 \u00b0 C pendant 2 minutes), de stocker les aliments \u00e0 haut risque dans des r\u00e9frig\u00e9rateurs (1-4 \u00b0 C) et des cong\u00e9lateurs (en dessous de -18 \u00b0 C), et garder les aliments chauds et froids \u00e0 des temp\u00e9ratures saines (au-dessus de 63 \u00b0 C et en dessous de 8 \u00b0 C, respectivement).<\/p>\n\n\n\n Donner \u00e0 vos chefs le d\u00e9fi de pr\u00e9parer votre menu autour d’ingr\u00e9dients cl\u00e9s<\/strong> est une fa\u00e7on innovante de r\u00e9duire le gaspillage alimentaire de votre restaurant. De nombreux restaurants le font en utilisant les ingr\u00e9dients en saison, car cela r\u00e9duit le besoin de commander une gamme importante d’aliments et de saveurs. Au lieu de cela, vous pouvez en acheter quelques-uns en gros et \u00eatre certain qu’ils seront consomm\u00e9s. C’est un d\u00e9fi artistique amusant que de nombreux chefs talentueux aimeraient relever!<\/em><\/p>\n\n\n\n Si vous avez plus d’une centaine d’articles sur votre menu, il y a de fortes chances que vous soyez t\u00e9moin de gaspillage alimentaire. N’oubliez pas que McDonald’s a r\u00e9ussi son succ\u00e8s avec seulement trois \u00e9l\u00e9ments sur son menu!<\/strong> Maximisez vos profits avec moins d’articles.<\/p>\n\n\n\n La gestion des stocks est essentielle pour r\u00e9duire le gaspillage.<\/strong><\/p>\n\n\n\n Pour \u00e9viter de gaspiller de la nourriture, vous devez toujours surveiller les aliments que vous avez sous la main. Cela implique d’avoir un inventaire complet des aliments dans toutes vos zones de stockage, ainsi que leurs dates de p\u00e9remption \u00e0 port\u00e9e de main. Cela emp\u00eache les aliments d’\u00eatre gaspill\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n Faites attention aux gros plats d’accompagnement et aux \u00e9normes portions – la qualit\u00e9 l’emporte toujours sur la quantit\u00e9. Selon un sondage de 2012, plus d’un quart des Canadiens ne finissent pas tout leur repas, les frites \u00e9tant l’aliment le plus souvent laiss\u00e9 de c\u00f4t\u00e9.<\/p>\n\n\n\n Les clients consid\u00e8rent \u00e9galement les frites, les fruits et les salades comme un ajout au repas principal qu’ils n’ont pas command\u00e9, ce qui entra\u00eene un gaspillage alimentaire. Des astuces simples vous aideront \u00e0 minimiser consid\u00e9rablement le gaspillage alimentaire, comme utiliser des assiettes plus petites ou donner \u00e0 vos convives l\u2019option de ne pas prendre de plats d’accompagnement<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n Cela peut se faire de plusieurs mani\u00e8res, par exemple il est courant de demander aux clients s’ils veulent de la salade en accompagnement en servant des hamburgers . Les clients devraient aussi pouvoir acheter un hamburger sans le pain, car celui-ci est souvent laiss\u00e9 sur le c\u00f4t\u00e9 de l’assiette et jet\u00e9.<\/p>\n\n\n\n La premi\u00e8re \u00e9tape vers un restaurant plus vert et plus respectueux de l’environnement est de r\u00e9duire les d\u00e9chets. Cependant, \u00e9liminer compl\u00e8tement le gaspillage alimentaire est pratiquement impossible. Dans cet esprit, il est important de prendre des mesures pour recycler vos d\u00e9chets alimentaires de mani\u00e8re responsable<\/strong>. Travailler avec une entreprise de gestion des d\u00e9chets alimentaires r\u00e9put\u00e9e ou les gouvernements locaux est un bon moyen de s’assurer que toutes les mati\u00e8res organiques restantes de votre restaurant sont correctement trait\u00e9es.<\/p>\n\n\n\n Travailler avec une entreprise de gestion des d\u00e9chets pour \u00e9viter le gaspillage alimentaire garantit que les d\u00e9chets restants de votre restaurant sont \u00e9limin\u00e9s et recycl\u00e9s de mani\u00e8re responsable. Cela permet \u00e9galement au restaurant de se conformer beaucoup plus facilement aux lois sur la gestion des d\u00e9chets<\/strong>, ce qui est un \u00e9norme avantage.<\/p>\n\n\n\n La r\u00e9duction des pertes et gaspillages alimentaires peut \u00e9galement se faire gr\u00e2ce \u00e0 des partenariats avec les associations caritatives locales<\/strong>. Donnez les restes de repas et d’ingr\u00e9dients \u00e0 ceux qui en ont besoin. Vous pouvez \u00e9galement d\u00e9velopper un partenariat avec une banque alimentaire \u00e0 proximit\u00e9. Cela signifie que votre surplus de nourriture n’est pas jet\u00e9 mais va plut\u00f4t aider la communaut\u00e9.<\/p>\n\n\n\n Un autre excellent moyen de r\u00e9duire le gaspillage alimentaire est de r\u00e9viser r\u00e9guli\u00e8rement votre menu. Si vous commandez des ingr\u00e9dients pour des repas qui ne sont pas particuli\u00e8rement populaires, il est peut-\u00eatre temps de les retirer du menu au profit d\u2019une autre option.<\/p>\n\n\n\n Vos serveurs sont en mesure de vous dire quels \u00e9l\u00e9ments de menu ne sont pas populaires aupr\u00e8s de vos clients, et vos chefs pourront les remplacer par une d\u00e9licieuse alternative en utilisant les ingr\u00e9dients que vous avez d\u00e9j\u00e0 sous la main.<\/p>\n\n\n\n De plus, analyser la quantit\u00e9 de nourriture que votre restaurant doit pr\u00e9parer \u00e0 l’avance et si l’une d’entre elles pourrait plut\u00f4t \u00eatre pr\u00e9par\u00e9e sur commande. Les aliments cuits en grande quantit\u00e9 peuvent rarement \u00eatre compl\u00e8tement utilis\u00e9s avant leur expiration. La pr\u00e9paration par lots peut faire gagner du temps, mais elle peut aussi gaspiller de l’argent et de la nourriture.<\/p>\n\n\n\n Les aliments laiss\u00e9s dans les assiettes par les clients repr\u00e9sentent une grande partie des d\u00e9chets<\/strong>, alors pourquoi ne pas offrir \u00e0 vos clients de rapporter leurs restes dans un doggy bag?<\/em> Bien s\u00fbr, cela ne s\u2019applique pas \u00e0 tous les aliments, mais les tranches de pizza par exemple peuvent facilement \u00eatre emball\u00e9es dans une bo\u00eete \u00e0 emporter.<\/p>\n\n\n\n Gemba<\/a>\u00a0est la version anglaise de Genba, un terme japonais qui signifie \u00ab\u00a0le lieu r\u00e9el\u00a0\u00bb. Gemba consiste \u00e0 se promener dans le milieu de travail et \u00e0 prendre des notes sur la mani\u00e8re d’am\u00e9liorer les processus en utilisant une liste de contr\u00f4le. C\u2019est une strat\u00e9gie qui a fait ses preuves et de nombreuses entreprises l\u2019utilisent pour augmenter leur efficacit\u00e9 et d\u00e9velopper une culture d\u2019am\u00e9lioration continue. Il repose sur l’observation plut\u00f4t que sur l’analyse de rapports.<\/p>\n\n\n\n Gemba-walking est un excellent moyen d’impliquer les employ\u00e9s et d’\u00e9tablir un lien de confiance entre les gestionnaires et les employ\u00e9s. Si vous voulez que votre marche gemba<\/a> soit vraiment r\u00e9ussie, vous devez suivre les trois r\u00e8gles suivantes:<\/p>\n\n\n\n Les entreprises peuvent tirer plusieurs avantages \u00e0 l’introduction de Gemba Walks:<\/p>\n\n\n\n Dans l’industrie de la restauration, tous ces facteurs aboutissent \u00e0 une meilleure gestion des aliments et des profits tout en \u00e9liminant le gaspillage alimentaire. Gemba Walk<\/a> est la voie \u00e0 suivre!<\/p>\n\n\n\nComment la nourriture est-elle gaspill\u00e9e?<\/h2>\n\n\n\n
Combien de nourriture est gaspill\u00e9e par l’industrie de la restauration?<\/h2>\n\n\n\n
Quels sont les impacts du gaspillage alimentaire?<\/h2>\n\n\n\n
\n\n\n\nComment r\u00e9duire le gaspillage alimentaire?<\/h2>\n\n\n\n
\u00c9vitez d\u2019acheter en trop grosses quantit\u00e9s<\/h3>\n\n\n\n
Stockez les aliments efficacement<\/h3>\n\n\n\n
Contr\u00f4le de la temp\u00e9rature<\/h3>\n\n\n\n
Avoir un menu plus petit<\/h3>\n\n\n\n
Gardez un inventaire efficace<\/h3>\n\n\n\n
R\u00e9duisez la taille des portions<\/h3>\n\n\n\n
Travailler avec la communaut\u00e9<\/h3>\n\n\n\n
Analysez votre menu<\/h3>\n\n\n\n
Doggy Bags<\/h3>\n\n\n\n
Promenade Gemba<\/h3>\n\n\n\n
Quels sont les avantages de r\u00e9duire le gaspillage alimentaire?<\/h2>\n\n\n\n